MELHORES MOLHOS DA MAMMA TEREZA

Os molhos representam uma das partes mais delicadas da arte culinária. 
Sejam suaves ou picantes, cozidos ou crus, os molhos contribuem sempre para tornar os pratos mais saborosos. 
Um simples prato de carne se torna muito mais atraente se coberto ou acompanhado com um molho de tomates, maionese, atum ou ainda molho tártaro. Além disso, decoração à base de cogumelos ou alcachofras conferirá ao prato um ar requintado. 

Há dois tipos fundamentais de molhos: os cozidos e os crus. 
A base para molhos cozidos é o molho branco e, para os crus, a maionese. 
Mas entre os molhos cozidos, um dos mais importantes é o molho de tomates, tão difundido nos países latinos. Há mil e uma maneiras de prepará-lo. Eis algumas versões que interessarão a todas as donas de casa. 

Molho de tomates à italiana 
Um segredo para fazer em pouco tempo uma boa macarronada é ter já preparado no refrigerador um milho de tomates maduros. Despeje um pouco de água numa panela. Assim que ferver, junte os tomates, deixando-os apenas um instante na água. Escorra, passe na água fria e descasque. Tire as sementes e corte em pedaços.

A parte, pique um pouco de cebola, coloque numa frigideira com pouquíssimo óleo e leve ao fogo Junte os tomates e sal. Não deixe que a cebola doure, mas apenas murche. Diminua o fogo, junte algumas folhas de manjericão e um pouco de aipo para aromatizar. Se necessário, junte mais sal.

Tire o molho do fogo somente quando os tomates tiverem perdido quase toda a água. Passe na peneira, coloque numa vasilha tampada e guarde no refrigerador. No momento de servir, junte um pouco de óleo de oliva. Se quiser o molho mais picante, tempere com um pouco de pimenta-do-reino ao cozinhá-lo.

Molho de tomates com carne 

• 100 gr. de manteiga. margarina ou óleo
• 400 gr. de alcatra
• 1 cebola pequena
• 1 dente de alho (facultativo)
• 1/2 kg de tomates maduros
• 3 colheres (de sopa) de massa de tomate
• 1 colher (de café) de açúcar - sal - pimenta-da-reino

 Leve ao fogo uma panela com manteiga, margarina ou óleo. Quando estiver bem quente, junte a carne cortada em tirinhas e deixe dourar. A seguir, retire a carne e reserve. Rale a cebola e despeje numa panela junto com o dente de alho inteiro. Assim que começar a dourar adicione os tomates sem pele nem sementes e cortados em pedaços. Quando estiverem desmanchados, acrescente a massa de tomate e deixe refogar durante 3 ou 4 minutos, mexendo sem parar. Adicione o açúcar, sal e pimenta. Junte novamente a carne ao molho e deixe cozinhar por 1/2 hora. Caso seque muito, poderá juntar um pouco de caldo de carne.
Este molho serve para qualquer tipo de macarrão e também para o arroz. E  este mesmo molho pode ser feito com camarões em lugar de carne. E pode ser usado para pratos de macarrão, arroz ou purê de batatas.

Molhos diversos de tomates 

• 1 kg de tomates
• 1/2 copo de óleo
• 2 dentes de alho
• 1 pitada de orégano
• 1 pitada de salsa picada
• 1 folha de louro
• sal
• pimenta do-reino.

Coloque numa panela o óleo e o alho cortado em fatias. Leve ao fogo e deixe dourar. Acrescente os tomates sem pele nem sementes cortados em pedaços, e a folha de louro.
Deixe cozinhar em fogo forte, Tempere com sal e pimenta e, quando os tomates estiverem cozidos mas não desmanchados, acrescente o orégano e a salsa.
Nota: Se quiser poderá colocar o alho inteiro e logo que estiver dourado retirá-lo da panela. 


Molho bechamel 
Pretende-se que esse molho (famoso nos meios gastronômicos do mundo inteiro), foi inventado por um cozinheiro cortesão, que o dedicou a Louis de Béchamel, financista enriquecido que adquiriu o cargo de "maítre d'hôtel " de Luís XIV, rei da França.
O molho béchamel é um molho branco no qual a água fervente é substituída pelo leite.

Variações sobre o molho béchamel:
1) Ao final do cozimento desse molho, acrescente um conjunto de manteiga e camarões amassados. Desta maneira obterá o molho conhecido pelo nome de Nântua.

2) Acrescente ao béchamel 1 ou 2 ovos cozidos picados: obterá um ótimo molho para acompanhar os peixes fervidos.

3) Sempre para acompanhar o peixe, acrescente 2 colheres (de sopa) de salsinha picada e o suco de 1 limão.

4) Com 1 ou 2 colheres (de sopa) de molho de tomates ou mesmo catchup, obterá o molho Aurora.

5) Outra variação saborosa é acrescentar um pouco de pó de curry.


Molho Mornay 

Nas mesmas proporções do molho branco, se incorpora queijo fundido (a quantidade deve ser 50 gramas).

Molho Poulette 

Veja as proporções para o molho branco e acrescente :

• 1 cebola cortada em rodelas muito finas,
• 1 limão e 2 cálices de vinho branco.

Prepare o molho branco e acrescente a cebola cortada bem fino. No momento de servir, junte o suco de limão e o vinho branco. Faça ferver mais um pouco, mexendo sempre para incorporar completamente todos os ingredientes.

Molho de alcaparras 

• 50 g de manteiga ou margarina
• 3 colheres (de sopa) de farinha de trigo·
• 1/4 de litro de caldo de carne ou galinha (pode ser em tablete)
• 1/2 xícara (de chá) de creme de leite
• 1 rodela de limão bem fina
• 3 colheres (de sopa) de alcaparras
• 1 colher de erva-doce fresca bem picada
• pimenta-do-reino 
•  sal.

Derreta em fogo brando a manteiga ou margarina. Acrescente a farinha de trigo, mexendo sempre. para que não se formem grumos. Junte aos poucos o caldo e, a seguir, o creme de leite. Mexa até que o conjunto se apresente bem homogêneo, prestes a ferver e adicione então as alcaparras. Junte a rodela de limão, a erva-doce e tempere com sal e pimenta. Sirva logo.
Este môlho espetacular acompanha muito bem qualquer prato de carne ou peixe.


Molho holandês (quente) 

• 3 colheres (de sopa) de água
• 1 pitada de sal
• 1 pitada de pimenta
• 1 colher (de chá) de suco de limão
• 3 gemas
• 250 g de manteiga ou margarina.

Faça reduzir numa panela a água juntamente com o sal e a pimenta. Acrescente algumas gotas de limão e retire do fogo. Quando estiver morno adicione. batendo sem parar. 1 colher (de sopa) de água fria e 3 gemas. Leve ao fogo em banho-maria e bata até que o conjunto fique encorpado. Junte. então. batendo sempre a manteiga ou margarina cortada em pedacinhos. Tempere o molho com sal e pimenta-da-reino nas proporções indicadas. mais suco de limão.

Molho pardo ou espanhol 

• 1 colher (de sopa) de óleo de oliva
• 1 colher (de sopa) de manteiga ou margarina
• 1 cebola
• 1 cenoura pequena
• 1 talo de salsão
• 1 colher (de sopa) de presunto picado
• 1 dente de alho pequeno amassado (facultativo)
• 3 colheres (de sopa) de farinha de trigo
• 1/2 litro de caldo de carne
• 1 folha de louro
• 1 pitada de tomilho
• 1/2 xícara (de chá) de vinho Madeira ou 1/4 de litro de vinho tinto
• 1 colher (de sopa) de extrato de tomates
•  pimenta-da-reino - sal.

Faça dourar a cebola bem picada no óleo e na manteiga ou margarina junto com a cenoura, o talo de salsão, o presunto e o alho. Acrescente a farinha de trigo e cozinhe sem deixar queimar até obter uma cor parda. Junte então o caldo de carne (que poderá ser feito com um tablete), a folha de louro, o tomilho, sal e pimenta. Deixe cozinhar bem devagar durante 45 minutos. A seguir, acrescente o extrato de tomates e o vinho da Madeira ou vinho tinto e deixe cozinhar durante aproximadamente 30 minutos. Retifique o tempero com sal e pimenta-da-reino. Passe o molho por peneira fina e retire o excesso de gordura. Volte a esquentar rapidamente e sirva imediatamente.

Se quiser, poderá fazer este molho sem alho ou ainda, aumentar ou diminuir a quantidade desse tempero.
Nota: Este molho é ótimo para acompanhar carnes e legumes. 

Como já dissemos, para que a alimentação atinja o resultado nutritivo necessário e consiga quebrar 
a monotonia do dia-a-dia, é preciso que, entre outros quesitos importantes, você possa dar 
a um mesmo prato inúmeras versões. E, com mais esta série de molhos, a tarefa é bem simplificada, não acha? 

 Molho musseline 

Mesmas proporções que para o môlho holandês (quente) e 50 g de creme de leite.

Prepare o molho holandês (quente) e, no último momento, junte o creme de leite batido. Continue batendo mais um pouco depois de ter misturado o molho e o creme.
Este môlho é ótimo acompanhamento para aspargos ou outras verduras fervidas.

Molho picante 

Para o molho básico:

• 50 gramas de manteiga ou margarina
• 50 g de farinha de trigo
• 1 maço de cheiro verde
• 1 cebola
• 50 g de toicinho
• pimenta-do-reino
• sal.

Para o môlho picante:

• 2 cálices de vinagre
• 2 cebolinhas
• pepinos em conserva, a gosto.

Molho básico: corte a cebola em fatias. Refogue-a na manteiga e o toicinho cortado em quadradinhos. Quando o conjunto estiver bem corado, junte a farinha e um pouco de água quente. Mexa bem e tempere com sal e pimenta. Acrescente então o cheiro verde e deixe cozinhar mais 10 minutos.
Enquanto isso, faça o molho picante: cozinhe as cebolinhas no vinagre, em fogo brando. Deixe reduzir até que fiquem 3 colheres (de sopa) de líquido. Junte então o molho base passado pela peneira. Misture com a colher de pau e deixe cozinhar ainda em fogo brando por mais 3 minutos. Por último, junte ao molho os pepinos cortados em rodelas finas.

 Molho à bordalesa 

• 1 cebola pequena picada
• 1 dente de alho picado
• 1 copo de vinho tinto tipo Bordeaux
• 1 copo de môlho pardo ou espanhol
• 25 gramas de tutano de boi
• 1 colher (de café) de salsa picada
• sal
• pimenta-do reino.

Para retirar o tutano dos ossos de boi, envolva-os numa folha de papel alumínio e deixe-os em forno quente durante mais ou menos 30 minutos. A seguir, com uma faca, retire o tutano.

Cozinhe 1 copo de vinho tinto junto com a cebola e o alho, até reduzir a 2/3. Passe por uma peneira e acrescente o môlho pardo ou espanhol e, por último, o tutano cortado em pedacinhos e a salsa. Experimente o tempero e retifique-o com sal e pimenta a gosto.

Para acompanhar peixes ou crustáceos, este môlho pode ser feito com vinho branco seco.

Molho ao vinho da Madeira 

• 2 xícaras (de chá) de molho pardo
• 6 colheres (de sopa) de vinho da Madeira

Ao môlho pardo bem quente, junte o vinho da Madeira e sirva logo, antes que o buquê se evapore.

Molho ao marsala 

• 1 fatia de bacon picada
• 1 colher (de sopa) de cenoura, cebola, cebolinha e salsa picadas
• 2 grãos de pimenta
• 2 cravos-da-índia
• 1 pitada de tomilho
• 30 g de manteiga ou margarina
• 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo
• 2 xícaras (de chá) de caldo de carne (pode ser em tablete)
• 2 colheres (de sopa) de polpa de tomates assada
• 5 colheres (de sopa) de vinho marsala.

Faça dourar o bacon, a cenoura, a cebola, a cebolinha e a salsa na metade da manteiga ou margarina. Acrescente os grãos de pimenta, os cravos-da-índia, o tomilho e o restante da manteiga ou margarina.
Junte a farinha, mexa e deixe cozinhar até que fique levemente escuro. Acrescente o caldo e a polpa de tomates. Deixe cozinhar devagar durante 15 minutos, passe pela peneira e acrescente o marsala.

Se quiser utilizar este môlho com frango, pato ou qualquer outra ave, molhe a ave com um pouco do mesmo quando começar a dourar. 


Molho de mostarda 

• 25 g de mostarda
• 100 g de manteiga ou margarina
• 1 colher (de chá] de maisena
• 1/2 copo de água
•  pimenta-da-reino 
• sal.

Numa vasilha em banho-maria, despeje a mostarda. Acrescente aos poucos, mexendo sem parar, a manteiga ou margarina cortada em pedacinhos. Quando tudo estiver bem misturado, junte a maisena e a água quente para clarear o molho. Tempere com sal e pimenta.

Bom acompanhamento para peixes, carnes, etc. 

 Molho  Soubise" 

• 1 /2 kg de cebolinhas brancas
• 50 g de manteiga ou margarina
• caldo de frango (pode ser em tablete) _
• 2 xícaras (de chá) de molho béchamel
• sal
• pimenta-da-reino.

Pique as cebolinhas e refogue-as na manteiga ou margarina até ficarem bem macias, sem deixá-Ias corar. Cubra com caldo de galinha e deixe cozinhar até que fiquem quase um purê. Junte o môlho bechamel, misture e retifique o tempero com sal e pimenta-da-reino.
Acompanha legumes ou carne. 

Manteiga branca

• 1 copo de vinho branco seco
• 1 cebola picada
• 250 g de manteiga fresca
• 1 colher (de café) de salsa picada
• 1 colher (de café) de pimenta moída
• sal.

Faça ferver o vinho e acrescente a cebola picada. Deixe reduzir à metade. Retire a panela do fogo e junte aos poucos a manteiga fresca. A seguir, adicione a salsa picada e a pimenta. Mexa bem até que a manteiga esteja encorpada. Retifique o tempero com sal. Geralmente, este molho é utilizado para acompanhar peixe fervido.

Nos temperos está toda a arte dos molhos. Afinal. é de suas variações que se conseguem os sabores mais diferentes.
A maionese é, talvez, o mais famoso dos molhos crus e se presta a um sem número de versões.

Maionese 

• 2 gemas
• óleo
• algumas gotas de limão 
• sal. 

Coloque as gemas numa tigela. Mexendo sempre, junte aos poucos óleo escorrendo em fio até que a maionese não o absorva mais. Tempere com sal a gesto e adicione as gotas de limão. Misture os ingredientes até ficar um conjunto bem homogêneo.

Variações com maionese :

Molho golf 

• 250 gramas de maionese
• 1 colher (de chá ou de sobremesa) de catchup 
• 1 colher (de chá) de uísque. 

Misture a maionese com o catchup e o uísque. Experimente e. se necessário. retifique o tempero.

Maionese verde: 

• 250 gramas de maionese
• 2 colheres (de sopa) de salsa. 

Passe a salsa no liquidificador. Junte a maionese e misture bem.

Molho tártaro:

• 250 gramas de maionese 
• 3 colheres (de sopa) .de picles picados 
• cebolinhas em conserva. 

Misture a maionese com os picles e as cebolinhas.

Ailloli, maionese marselhesa: 
Os mesmos ingredientes da maionese simples adicionando 3 ou mais dentes de alho a gosto.

Esmague os dentes de alho no pilão. Acrescente as gemas. misture bem e proceda corno para uma maionese comum.
O ailloli não deve ser temperado demais, pois o gosto do alho deve prevalecer.
Esta receita que nos vem de Marselha é muito renomada. Contam que os marselheses, no dia em que comem um prato acompanhado de allloll não saem de casa. A razão é óbvia!!!!

Molho de alho-porro 

• 2 alhos-porros 
• 1 ovo 
• 2 colheres (de sopa) de vinagre 
• salsa 
• óleo 
• pimenta-do-reino 
• sal a gosto

Leve o ovo ao fogo em água fria e ferva-o durante 8 minutos. Passe a gema numa peneira.
Pique bem fino a parte branca dos porros juntamente com 1 colher (de sopa) de salsa.
Despeje o vinagre numa tigela. Junte sal e deixe dissolver. Acrescente óleo a gosto e bata para misturar bem.
A seguir, adicione a salsa e os porros picados, a gema passada na peneira, pimenta e, se você achar necessário, acrescente um pouco de sal.
Sirva este molho com peixes cozidos.

 Molho Mantovana 

• 1 pãozinho
• vinagre 
• 1 colher (de sopa) de salsa 
• 1 dente de alho 
• 1 ovo 
• 1 colher (de sopa) de alcaparras 
• 2 pepininhos em conserva 
• 2 anchovas ao óleo 
• 1 copo de óleo
• pimenta-do-reino 
• sal. 

Deixe o pãozinho de molho no vinagre .
Cozinhe o ovo durante 8 minutos.
Pique a salsa juntamente com o alho, as anchovas, as alcaparras. os pepininhos e o ovo cozido. Despeje numa molheira e acrescente o miolo de pão espremido e passado na peneira. Tempere com pimenta, óleo e sal.

Se quiser, pode acrescentar 1 colher (de sopa) de extrato de tomates. 

 Molho de manjericão 

Este é um môlho à genovesa, particularmente indicado para acompanhar nhoques e macarrão.

• 4 colheres (de sopa) de manjericão 
• 50 gramas de queijo parmesão ralado 
• 1 dente de alho
• óleo
• pimenta-do-reino 
• sal. 

Soque num pilão o dente de alho com o manjericão e depois passe numa peneira. Se quiser, bata tudo no liquidificador. Despeje numa molheira, acrescente o parmesão e, pouco a pouco, óleo a gosto. Tempere com sal e pimenta.

Molho de manjericão sem alho 

• 1 xícara de queijo parmesão ralado 
• 1/2 xícara de manjericão
• óleo. 

Pique o manjericão. Misture-o ao queijo ralado. despeje óleo a gosto.

Molho de alcaparras e mostarda 

• 1 colher (de sopa) de alcaparras 
• 2 colheres (de sopa) de mostarda 
• 2 colheres (de sopa) de salsa picada 
• óleo 
• vinagre. 

Misture a mostarda com a salsa e as alcaparras picadas. Junte óleo e vinagre suficientes para obter um molho de densidade regular.
Acompanha todo prato de carne. 

Molho de salsa 

• 150 g de salsa 
• 1 dente de alho 
• miolo de 1 pãozinho 
• 1 ovo 
• 10 g alcaparras 
• 50 g de azeitonas verdes 
• óleo 
• vinagre 
• sal. 

Amoleça o miolo de pão no vinagre.
Coloque o ovo na água fria e leve ao fogo.
Deixe cozinhar durante 8 os a partir do momento da ebulição.
Depois, mergulhe na água fria e descasque.
Tire os caroços das azeitonas e pique junto com a salsa e as alcaparras lavadas e bem espremidas.
À parte, pique o ovo e o miolo de pão embebido em vinagre.
Misture tudo, prove e. se preciso, tempere com sal.
Acrescente o dente de alho inteiro e tire-o antes de servir. Junte óleo suficiente para cobrir a superfície do môlho. Mexa e despeje numa molheira.
Nota: Este molho de salsa é indicado para acompanhar peixes cozidos. 

Molho Regina

• 2 ovos 
• 2 colheres (de café) de mostarda
• 1/2 limão 
• 70 g. de manteiga ou margarina
• sal 
• pimenta -do-reino. 

Bata as gemas. Junte sal, pimenta, mostarda e o caldo de 1/2 limão.
À parte, bata a manteiga até torná-la macia e espumosa como um creme.
Junte-a às gemas batidas e mexa.
É um molho liso e macio como uma maionese.

Molho de tomates e pimentões 

• 2 tomates verdolengos 
• 1 pimentão vermelho
• 1 pimentão verde 
• alguns galhos de salsa 
• 1/2 limão 
• 2 anchovas ao óleo 
• óleo 
• pimenta-do-reino 
• sal. 

Corte ao meio os tomates, já sem peles nem sementes.
Passe os pimentões rapidamente na chama, para tirar-lhes toda a pele.
Pique bem miúdo pimentões. tomates, salsa e anchovas.
Coloque tudo numa molheira.
Tempere com o caldo de limão. sal, pimenta e óleo.
Deixe o molho repousar por alguns momentos antes de servi-lo.
Se quiser, pode acrescentar um pouco de porro picadinho.
Este molho é próprio para carnes e peixes. 

Molho Nice 

• 2 ovos
• 1 limão
• óleo 
• 1 tomate polpudo e bem maduro 
• 2 filés de anchova ao óleo 
• 5 azeitonas
• sal 
• pimenta-da-reino. 

Com as gemas, caldo de limão, 1 pitada de sal e óleo prepare um môlho de maionese simples. Acrescente a polpa do tomate passada numa peneira. Tempere com pimenta e mexa.
Junte os filés de anchova amassados e as azeitonas sem caroços cortadas em rodelinhas.
Nota: Ete môlho é ótimo para acompanhar pratos de peixe. 

Molho arco-íris 

• 2 ovos
• 1 limão
• 50 g de pimentão vermelho em conserva 
• 1 colher (de sopa) de atum 
• 1 maço de salsa
• óleo 
• sal. 

Com as gemas, caldo de limão, sal e óleo prepare um molho de maionese simples.
Acrescente os pimentões picados, o atum amassado com um garfo e a salsa picada.
Este molho é particularmente apropriado para acompanhar peixes cozidos e frios em geral. 

Molho para churrasco 

6 dentes de alho passados no espremedor
1 cebola grande bem picada
2 xícaras (de chá) de salsa picada
1/2 xícara (de chá) de cebolinha verde
1 colher (de sobremesa) de orégano
3 tomates grandes sem sementes, cortados  em tirinhas e depois em quadradinhos
2 pepininhos em conserva picados
1 pimenta vermelha picada
caldo de 1 limão
1 copo de  óleo
1 copo de vinagre
1 cenoura grande ralada
1 copo de água
sal
pimenta-do-reino.
Misture bem todos os ingredientes.
Esta receita dá aproximadamente 1 litro de môlho e é indicada sobretudo para churrascos.
Nota: Se quiser, poderá diminuir a quantidade de cebola e alho a gosto. 

Molho de anchovas 

• 4 ovos
• 6 filés de anchovas. ao óleo
• 1 colher (de sopa) de vinagre
• óleo
• pimenta-do-reino 
• sal. 

Cozinhe os ovos. Deixe-os esfriar e separe as gemas das claras. Passe as gemas numa peneira com os filés de anchova que ficarão reduzidos a massa.
Misture-os às gemas e tempere com óleo, sal e bastante pimenta-do reino e vinagre.
É um molho próprio para servir com peixes ou carnes cozidas. 

Molho picante 

• 1 pãozinho
• 50 g. de azeitonas verdes 
• vinagre
• 1 colher (de sopa) de alcaparras
• óleo. 

Deixe o pãozinho de mõlho no vinagre. Tire os caroços das azeitonas e pique-as com as alcaparras. Esprema o pãozinho e passe-o numa peneira. Misture-o às azeitonas e alcaparras e junte óleo a
gosto.
Sirva este môlho com carne peixes cozidos. 

Molho de salsa 

• 2 colheres (de sopa) de salsa picada 
• 1 dente de alho socado ovos cozidos 
• 1 pãozinho fresco
• 2 filés de anchovas ao óleo ou 1 colher (de sopa) de pasta de anchovas
• óleo
• vinagre 
• pimenta -do-reino 
• sal. 

Amoleça o pão em algumas colheres (de sopa) de vinagre.
Passe as gemas cozidas numa  peneira juntamente com as anchovas.
Junte a salsa, o alho e o miolo de pão espremido e passado na peneira.
Acrescente óleo e prove. Se preciso, junte sal e pimenta