Tipos de açúcar e caldas utilizados na confeitaria

Açúcar aromatizado

Só para esclarecer vamos falar sobre os tipos de açúcar os quais nos referimos nas postagens sobre confeitaria : 
Açúcar aromatizado : 
Aromatiza-se o açúcar comum com baunilha em pó, ou ralando-se casca de limão e laranja ao açúcar lhe dão gosto e perfume.
Atualmente já podemos comprar açúcar vanile, que é um açúcar refinado já baunilhado.

Açúcar de confeiteiro caseiro

Normalmente usa-se um pacotinho para cada 4 ovos que vão no bolo.

GLACUCAR

Açúcar de confeiteiro
É o nosso açúcar refinado, que parece mais fino pro ser passado 2 vezes em peneira.

Glacuçar
É o mesmo açúcar de confeiteiro porém já industrializado.

Açúcar cristal :

AÇUCAR CRISTAL

Açúcar mais doce e mais grosso que o comum, que se usa com sucesso em sucos porém é improprio para bolos. Muito bom para passar docinhos antes de coloca-los em forminhas.

CALDAS
Para uma boa calda, o ingrediente essencial é um bom açúcar. Usando-se açúcar refinado, não será necessário clarificar a calda, isto é, retirar as impurezas, processo trabalhoso e impróprio nos dias atuais.
As caldas são feitas geralmente com água e açúcar, em variáveis proporções, de acordo com o que se pretende.
Já calda para doces vidrados, deve ser feita com Karo.
Calda para caramelar forma, faz-se só com açúcar.

PONTOS DE CALDA ;
Misturada a água e o açúcar, leva-se ao fogo sem mexer e espera-se dar o ponto.

1- Ponto de fio leve ou fraco :
Mergulhar a colher de pau no vasilhame. Suspender. Deixar escorrer o liquido. Das bordas da colher, desprende-se uma bolinha que não chega a cair. Esse é ponto de fio leve, ou fraco.

2. Ponto de fio médio:
Mergulhar a colher de pau no vasilhame e suspender. Está no ponto, quando da colher desprende um fio mais grosso que o fio leve.

3- Ponto de fio forte :
Mergulhar a colher de pau no vasilhame e suspender deixando escorrer o liquido. Está no ponto quando da colher se desprende um fio grosso que custa a cair.

4- Ponto de pasta :
Mergulhar a colher de pau no vasilhame. Suspender a mesma e deixar escorrer o líquido. Da colher se desprende uma porção pastosa, que cai lentamente.

5- Ponto de quebrar:

No ponto de quebrar, a calda ao esfriar, tem a consistência de uma bala quebradiça. Verifique se está no ponto tirando um pouco da calda da panela e colocando-a em água fria.

Essas são os pontos principais das caldas comuns.
Existem já prontos, xaropes que são preparados e vendidos prontos.

Para vidrados você vai preparar a seguinte calda :
CALDA DE CARAMELO 
Para caramelar formas, seja para pudins, ou manjares, proceda da seguinte maneira :
Coloque algumas colheres de açúcar na forma que vai usar para dar formato ao pudim. Desfaça as pelotinhas e a seguir leve ao fogo brando, mexendo com uma colher  á medida que o açúcar vai derretendo, girando também a forma, permitindo que a calda se espalhe pelo fundo e lados da mesma.
Se formar pedras de açúcar grandes, retire-as. Se forem pequenas, pode deixar que elas derreterão ao cozinhar  o pudim.
Não espere que a calda queime, pois deixará um sabor amargo no seu preparado.

OUTRAS CALDAS 
Calda simples : 
2 xícaras bem cheias de açúcar
1 xícara de água
1 colher de caldo de limão
Misturar bem todos ingredientes e levar ao fogo brando. Deixar apurar até o ponto de fio leve.

Calda de ameixa :
2 xícaras de açúcar
1 1/2 xícara de água
Algumas ameixas pretas secas.
Juntar os ingredientes e levar a apurar até o ponto de fio leve.

Calda Moreninha
2 xícaras de açúcar
1/2 xícara de água
Levar ao fogo o açúcar até queimar. 
Juntar a água e deixar que dissolva.
Apurar até o ponto de fio leve.

Calda de abacaxi
Levar ao fogo, em uma panela, 1 abacaxi cortado em quadradinhos, 250 gramas de açúcar e 1 copo de água. Formando uma calda grossa, tirar do fogo.