Como desossar um frango

Para preparar certos pratos, é preciso que o frango seja desossado parcial ou integralmente . 

FRANGO DESOSSADO RECHEADO

Antes de mais nada, é necessário muito tempo e paciência para levar a cabo esta operação, pois deve ser feita delicadamente, para não dilacerar a pele que depois servirá de invólucro. Escolha de preferencialmente um frango novo,  tenro e gordo. Ao comprá-lo, lembre-se de que o bom frango é fator importante e ele tem a pele clara, a carne elástica e macia. Não se esqueça ainda de .que o osso esterno deve apresentar-se elástico e cartilaginoso ao tato. As pernas não devem ser recobertas de escamas amareladas, características dos frangos que já não são novos. Nos machos, as esporas devem ser curtas, apenas formadas. Se comprar um frango já depenado e limpo, flambe-o para tirar qualquer penugem. A seguir, lave-o e enxugue-o, para somente então desossá-lo. 

Comece assim: coloque o frango sobre o mármore da pia,  com o peito virado para baixo. Com o trinchante próprio, de um pequeno talho na base do pescoço, na parte das costas e, enfiando uma faca afiada com a lamina para cima, corte toda a pele do pescoço até a cabeça  (foto I). 

FOTO 1

Com o auxilio da faca, levante  toda a pele do osso do pescoço e destaque-o no ponto correspondente ao peito e  à espinha. (foto 2). 

foto 2

Com. um talho reto, separe a cabeça (foto 3). 

FOTO 3

Comece a descarnar a asa, iniciando na junta do osso, que deverá ser partido com um golpe firme. Introduzindo a ponta da faca, destaque a pele da carne do osso. A asa fica completamente virada do lado avesso (foto 4). 

FOTO 4

Retire o osso no ponto de junção com o peito e destaque-o também do ossinho terminal da asa, o qual não deve ser retirado (foto 5). 

FOTO 5

Proceda da mesma maneira com a outra asa (foto 6). 

Continue a descamar o peito, sempre com o auxílio da faca, separando a carne com ligeiros talhos (foto 7). 

Vire o  frango e continue a operação nas costas. É preciso muita atenção, porque a pele nesse ponto apresenta-se bem mais aderente ao osso, sendo desta maneira bem ma fácil de romper-se (foto 8)

Enfiando a lâmina da faca entre os ossos e carne, isole a carcaça (foto 9).

   Em  seguida, utilizando as mãos, destaque carne dos ossos até a altura das coxas (foto 10).

FOTO 10

 Dê um talho na carne, no local correspondente ao osso da sobre coxa, de maneira a separá-lo:  segure firmemente esse osso com uma das mãos e com a outra revire a carne a pele, de maneira a descobrir o osso.
Corte-o e proceda da mesma maneira com a coxa. Neste ponto corte osso, mas deixe-o preso por um pequeno pedaço terminal correspondente à junta (foto 11)

FOTO 11

 Corte os eventuais  tendões que ainda estiverem ligando a carcaça e retire-a (foto 12).

Depois de preparar o recheio que irá utilizar, encha o frango com cuidado: procure dar-lhe o formato primitivo. Revire toda a pele do pescoço para as costas e costure-as (foto 14)

 Feche também a abertura do peito, costurando-a muito bem com uma linha branca (foto 15)

 Como cortar em pedaços um frango :
O frango cru deve ser cortado em pedaços depois de limpo, flambado e lavado.
Os utensílios a serem usados são uma faca grande e bem afiada, em facão de cozinha por exemplo, e um bom trinchante.
Apoie o frango sobre a tabua de carne . Com a faca ou com o facão de talhos na pele, no local correspondente ás juntas das coxas. Depois, segurando os pés do frango com as mãos, vire-os cuidadosamente para dentro.
Corte os nervos mais resistentes e elimine os pés. Tire o pescoço, cortando a pele exatamente no inicio do peito.
De um talho sob as coxas e, segurando solidamente as coxas entre as mãos, continue cortando até separar a coxa e a sobrecoxa do resto do corpo. Vire o osso para dentro, de maneira a quebrar a junta, e com o trinchante corte toda a pele que ainda une o pedaço, ao corpo da ave. Proceda da mesma maneira que já foi indicada com a outra coxa.
Corte a carne das asas no ponto em que se unem ao peito e corte-o seguindo bem a linha do esterno.
Abra a carcaça forçando com as mãos e divida o frango em duas partes, cortando também com o talho certo o osso dorsal.
Divida essas 2 metades em 4 pedaços cada uma ou, se quiser mais ianda, oriente-se pelo tamanho do frango.