PERU A VELHA MODA BRASILEIRA

Peru na mesa é sinônimo de Natal! Ontem postei uma receita de peru á francesa, mas  saibam que   no Brasil  também costumamos festejar com peru ! Só que a ave é feita á velha moda brasileira ...delicia verde e amarela que pode competir com qualquer outra vinda de terras longínquas.!
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• 1 peru de 3 a 4 kg 
• 200 gr. de manteiga ou margarina para untar.

Vinha-d'alhos: 1 garrafa de vinho branco seco - 1 copo de vinagre - 1 copo de água . 2 dentes de alho socados - 1 cebola ralada - 2 folhas de louro picadas - sal - pimenta-do reino. 
Farofa para o papo: 150 g de manteiga ou margarina· sal - 4 gemas cozidas e passadas na peneira - cerca de 1/2 kg de farinha de mandioca ou de rosca. 
Recheio: miúdos do peru, picados - 2 colheres (de sopa) de manteiga OU margarina - 1/2 xícara (de chá) de salsa e cebolinha verde, picadas . 100 gr de presunto . 3 ovos cozidos cortados em rodelas - 10 ou 12 azeitonas verdes picadas· 1 xícara (de chá) de farinha de milho branca - 1 xícara (de chá) de farinha de mandioca.

Corte o pescoço do peru, mas deixe a pele. Por essa cavidade, retire o papo. Limpe e lave muito bem. Misture o alho, a cebola, louro, sal e pimenta-do-reino com 1 copo de vinho branco. Com êsse tempêro, esfregue bem o peru por dentro e por fora. Deixe repousar durante 2 ou 3 horas. 
Depois, coloque o peru numa vasilha funda e regue-o com o resto do vinho branco, água e vinagre. Deixe de um dia para outro, cuidando que o peru fique mergulhado no tempêro. 
No dia seguinte, escorra o peru e prepare a farofa do papo: derreta a manteiga, junte a farinha de mandioca e sal. Vá mexendo até ficar uma farofa úmida. Tire do fogo, junte as gemas e misture bem. 
Pela cavidade do pescoço, vá enchendo O papo com colheradas de farofa. Não encha demais porque, com a umidade, a farinha vai inchar enquanto o peru estiver assando. Vire a pele do pescoço para as costas da ave e costure a abertura. 
Prepare o recheio: refogue os miúdos do peru na manteiga. Junte a salsa e cebolinha e o presunto picado. Amasse a farinha de milho com o rolo e misture a farinha de mandioca. Mexa e vá juntando as farinhas ao refogado de miúdos, mexendo até obter uma farofa bem úmida. Se for preciso, junte um pouco mais de manteiga. Acrescente as rodelas de ovo cozido, as azeitonas picadas, misture e recheie o peru. Costure a abertura. Unte o peru com a manteiga ou margarina. Cubra-o com papel impermeável ou alumínio também untado e leve ao forno quente. Despeje na assadeira uma concha da vinha-d'alhos, que deve ser adicionada aos poucos, à medida do necessário. De vez em quando, regue o peru com o molho que se formar na assadeira
Cerca de 2 horas depois que estiver assando, retire o papel para que o peru possa corar bem, continuando a regá-lo com o molho da assadeira até que fique bem macio e dourado. 
Nota: Não esqueça, nada de ameixas ou uvas-passas nas farofas de peru à velha moda, porque nossas avós não usavam misturar elementos doces ao pratos salgados.